【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
4省份2022年人口逆势增长，经济增速第一的江西增加10.58万人****** 作者：林小昭 在2022年全国人口减少85万人的情况下，多个中西部省份却实现了人口增长。 GDP增速第一，江西人口增长10.58万人 这其中，中部省份江西发布的数据显示，2022年末全省常住人口4527.98万人，比上年末增加10.58万人，增长0.23%。全年出生人口32.5万人，同比减少5.2万人，人口出生率为7.19‰，下降1.15个千分点；死亡人口31.4万人，增加1.1万人，人口死亡率为6.94‰，上升0.23个千分点；人口自然增长率为0.25‰，下降1.38个千分点。 对一个省份来说，人口增长包括自然增长和机械增长(即人口净流入)。在人口自然增长方面，去年江西人口自然增长率为0.25‰，按此计算约1.13万人。也就是说，去年江西在人口机械增长方面，新增流入人口9.45万人。 江西省社会科学院经济所所长麻智辉对第一财经分析，江西以前外出人口较多。近年来，江西经济增速比较快，增速位居全国前列，一个重要原因就是江西加大了承接了东部产业转移的力度，江西承接了较多的大项目、大的产业链。同时，江西这几年战略新兴产业发展的速度比较快，在GDP中的占比明显提升。随着经济快速发展，叠加近几年疫情影响，因此，有不少外出人口回流到家乡创业或就近务工。 数据显示，2022年江西GDP增速达到4.7%，与邻省福建并列全国第一。其中，在外贸方面，2022年，江西外贸总值6713亿元，一举跨过5000亿元、6000亿元两个台阶，较上年增长34.9%；进出口规模居全国第15位，较2021年前进3位。 厦门大学经济学系副教授丁长发对第一财经分析，江西毗邻长三角、珠三角和福建，在产业转移过程中，就近转移的成本比较低。近年来江西的招商引资力度很大，东南沿海的大量产业转移到江西，近年来江西经济发展非常快。 麻智辉说，江西这几年承接的产业转移非常多，除了地理位置便利外，一方面，江西近年来大力改善营商环境。其次，近年来江西的交通和物流条件有大幅改善，高铁、高速公路网络日臻完善，物流成本也有很大幅度的降低。再次，江西产业园区的配套能力也有很大程度的改善。这几年江西对产业链高度重视，推动实施产业链链长制，完善产业配套，吸引了很多起来到江西来发展。 数据显示，去年江西规模以上工业增加值增长7.1%，高于全国3.5个百分点。江西省统计局局长方向军表示，去年全年江西电子信息产业营业收入首次突破万亿元，达1.03万亿元，增长 23.7%。新能源产业加速发展。锂电、光伏产业集聚效用日益凸显，全年新能源产业实现营业收入4065.1亿元，增长120.3%，占规上工业比重为8.4%，比2021年提高4.2百分点。在宜春时代、国轩高科、吉利动力电池、抚州比亚迪等百亿级投资项目的带动下，新能源产业投资增长30.3%。 随着经济的快速发展，江西城镇化水平也在不断提升，城镇化的提升也带动了第三产业的发展。数据显示，2022年江西城镇常住人口2810.52万人，比上年末增加34.12万人；乡村常住人口1717.46万人，减少23.55万人；常住人口城镇化率(城镇常住人口占总人口的比重)为62.07%，比上年末提高0.61个百分点。 麻智辉说，江西人口增长，跟随着近几年江西经济的快速发展，城镇化水平提高，城市的面貌改善也有关。以前很多人在在沿海地区买房置业，现在有不少人回到江西买房置业、就业。 另一方面，去年沿海的长三角、珠三角受疫情影响，有部分人返回老家。随着疫情防控措施优化，今年这部分人是否返回沿海地区？ 在麻智辉看来，去年江西人口的增长，可能会有一部分人因为疫情因素从沿海回流，但这只是其中一个原因，最根本的原因还是江西近年来承接产业转移较多，近几年经济增长位居前列，有不少人回家创业或就近就业。 多个中西部省份常住人口增长 江西之外，目前广西、重庆、甘肃3个省份也公布了2022年人口数据。从发布的数据来看，这些省份2022年均实现人口增长。其中，甘肃省统计局数据显示，2022年末全省常住人口2492万人，比上年末增加2万人。全年出生人口21.1万人，人口出生率为8.47‰；死亡人口21.2万人，人口死亡率为8.51‰；人口自然增长率为-0.04‰。按此计算，去年甘肃在人口自然增长方面，约为-0.1万人，在人口机械增长即新增流入人口约为2.1万人。 广西壮族自治区统计局数据显示，2022年末全区常住人口5047万人，比上年末增加10万人。人口出生率8.51‰，人口死亡率7.08‰，人口自然增长率1.43‰。也就是说，去年广西人口自然增长这块，约为7.2万人。按此计算，去年广西人口机械增长即新增流入人口约为2.8万人。 重庆市统计局数据显示，2022年末全市常住人口3213.3万人，比上年末增加0.9万人。全年出生人口19.2万人，人口出生率为5.98‰；死亡人口26.0万人，人口死亡率为8.09‰；人口自然增长率为-2.11‰。按此计算，去年重庆在人口自然增长方面，约为-6.8万。在人口机械增长方面，为新增流入人口7.7万人。 在2022年全国人口减少85万的情况下，多个中西部省份逆势增长，一方面有去年沿海疫情影响下，部分外出人口回流的因素。另一方面，也有产业转移，部分外出人口回流的因素。广东体改研究会会长彭澎分析，随着近年来沿海产业向中西部转移，就近就业增多。其中，有一部分人在沿海闯荡积累了经验，返回老家创业。 盈彩网投资平台地图 |
